I cibi tipici finlandesi divisi per regione. Pt. II

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Continuiamo con il decalogo dei piatti tipici finlandesi divisi per regione, tenendo a mente che, a livello culinario, c’è una divisione forte tra ovest (pane duro, niente forno) e est (forno, stufati e pane morbido), e che i finlandesi amano l’accostamento dolce-salato (tipo carne accompagnata da salsine di bacche o casseruole con melassa).
Mi raccomando, questi elenchi non sono da considerare come compartimenti stagni perché molti dei cibi citati si trovano, con qualche piccola variante, in regioni diverse.

Pirkanmaa

Maiale, maiale e maiale!

Se siete a Tampere passate da Pyynikin Munkkikahvila ad assaggiare un delizioso munkki (bombolone) appena sfornato.

Mustamakkara. Sanguinaccio tipico di Tampere, fatto con carne e sangue di maiale, cipolla e segale, servito caldo con confettura di mirtilli rossi e accompagnato da un bicchiere di latte freddo. Uno dei cibi finlandesi più conosciuti al mondo, mangiato già nel 1500
Lanttuhauta. Ratabuga bollita a lungo e caramellizzata, base per la casseruola di ratabuga di Natale. Anche nel Kanta-Häme
Kyrönkäristys. Stufato di maiale con cipolla, pepe, sale e alloro
Pesälahna. Abramide al cartoccio ripieno di cipolle e funghi e cotto sulla brace in sauna
Ohrarievä. Pane di orzo tondo e lievitato. Da mangiare fresco con il burro
Raakkauspuuro. Kissel di latte da mangiare con marmellata o zuppa dolce di frutta

Satakunta

La cucina del Satakunta è stata influenzata dalla cultura gastronomica di Svezia, Varsinais-Suomi e Häme. Tra gli ingredienti principali ci sono patate e altri tuberi, maiale e alce, formaggio di capra, funghi e soprattutto pesce (in particolare aringhe, lavarello e lampreda). Sulla costa nasce l’olivello spinoso, usato pure in cucina (dolci e succhi).

Ristiinnaulittu siika. Lavarello inchiodato a una tavoletta di legno e cotto lentamente vicino al fuoco vivo. Questa tecnica si chiama loimuttaminen e viene praticata anche in altre regione, tra cui la Lapponia
Paistettu nahkiainen. Lampreda grigliata sul fuoco vivo. Kerpo è una sorta di unità di misura e indica una lampreda grigliata a cui ne sono attaccate altre 30
Klimppisoppa. Brodo di manzo e verdure con gnocconi di farina. Arriva sulle tavole del popolo nel XVII secolo. Ne esistono tantissime versioni perché ognuno la modificava in base agli ingredienti che aveva in casa. Nell’impasto degli gnocconi si aggiungevano spesso riso/patate, uova e uvetta. Klimppisoppa si ritrova anche nell’Ostrobotnia meridionale e nel Varsinais-Suomi
Lapskoussi. Vitello e tuberi lessati e poi frullati. Tra gli odori, la cipolla, il pepe e l’alloro. Cucinato tradizionalmente dai marinai. Tipico di Rauma
Euranrinkilä. Bretzel dolci tipici di Eura
Ohrankryynipuuro. L’antenato del riisipuuro natalizio, questo porridge è fatto con orzo mondato bollito a lungo nel latte
Topseilvellinki. Dolce fatto con porridge di riso, melassa, prugne secche e uvetta, addensato con fecola di patate e servito caldo insieme ai pancakes. Nato sulle navi dei marinai
Prötti. Un porridge cotto al forno e fatto con patate, farina di segale, farina di malto e melassa. Detto anche Mämmi di patate
Silakkaleipä. Pane di segale ripieno con aringa salata
Varilimppu. Pane fatto addolcendo malto e segale in acqua. Anche nel Varsinais-Suomi

*Fonte: pp. 47-50

Varsinais-Suomi

La regione gode di un clima e di un terreno favorevoli all’agricoltura (in effetti è stata la prima regione a introdurre la coltivazione per esempio di barbabietole, pomodori e fragole, e la prima regione per produzione di patate primaticce). Il mare è da sempre una ricca fonte di cibo, nonché via di scambio culturale e gastronomico. Aringa e luccio sono i pesci che vanno per la maggiore, mentre tra le spezie si contano cumino e rafano. Il pane è tradizionalmente duro, il forno era poco usato.
La cultura culinaria del Varsinais-Suomi è stata influenzata dalla cucina svedese, tedesca e danese, e ha molto in comune con quella del Satakunta.

Varilimppu. Pane fatto addolcendo malto e segale in acqua. Anche nel Satakunta
Kyrsä. Pane di segale speziato al cumino
Setsuuri. Pane fatto con una miscela di farine (segale, avena, orzo e grano), speziato con finocchio, scorza di arancia, anice e cumino
Silakkarullat. Involtini di aringa
Silakkalaatikko. Casseruola di aringhe con patate, munamaito (latte, farina, uova, sale) e talvolta pancetta. Anche in Uusimaa
Rusinamakkara. Salsiccia fatta con orzo perlato, miale, uvetta e melassa
Haversoppa. Zuppa dolce con uvetta, mirtilli rossi e fiocchi d’avena
Klimppisoppa. Brodo di manzo e verdure con gnocconi di farina. Arriva sulle tavole del popolo nel XVII secolo. Ne esistono tantissime versioni perché ognuno la modificava in base agli ingredienti che aveva in casa. Nell’impasto degli gnocconi si aggiungevano spesso riso/patate, uova e uvetta. Klimppisoppa si ritrova anche nell’Ostrobotnia meridionale e nel Satakunta
Pruusmulju. Casseruola di patate, munamaito e macinato/prosciutto
Suutarinlohi. Tradizionalmente aringhe salate, marinate a lungo in acqua, aceto e zuucchero, speziate con pepe, cipolla, carota e alloro. Anche in Uusimaa
Holomuussi. Maiale, ratabuga, carota e patata lessi e poi frullati. Cucinato tradizionalmente nell’arcipelago di Turku.
Pastanttipuuro. Porridge di patate e segale
Laurinjuusto. Formaggio fatto in casa che viene lasciato seccare fin quando è possibile tagliarlo con le forbici. Può essere affumicato con il rosmarino di palude

*Fonte: pp. 44-47

Isole Åland (Ahvenanmaa)

Trattandosi di isole, il pesce (soprattutto l’aringa) gioca da sempre un ruolo centrale nell’alimentazione delle Åland.
Tra le carni, uccelli acquatici, agnello, alce e capriolo.
Molto apprezzate le zuppe.
Si coltivano le mele usate per marmellate, succhi e bevande alcoliche.

Ålands pannkaka/Ahvenanmaan pannukakku. Pan cakes fatti con porridge di semolino o porridge di riso e speziati con cardamomo, serviti con marmellata o kissel di prugne e panna montata
Svartbröd/Musta leipä. Pane dolcastro con malto e sciroppo, una volta cibo dei pescatori che stavano fuori a lungo
Saaristolaiskalakeitto. Zuppa con patate e pesce fresco che un tempo si cucinava direttamente sulla spiaggia
Silakkapurilainen. Hamburger con aringa cotta in padella nel burro, cavolo, cipolla e crème fraîche

Uusimaa

Dove est e ovest, nord e sud s’incontrano. Da sempre un crocevia di popoli, culture e gusti.
La cultura gastronomica dell’Uusimaa è stata influenzata inizialmente da Svezia (pane) e Russia (blini, pasha, zuppa di cavolo, borsh, ecc.), e si ritrovano piatti simili in Varsinais-Suomi, Häme e Etelä-Karjala. Oggi L’Uusimaa è una realtà multietnica che assorbe i gusti delle tante culture che la popolano.
La lunga costa, i frequenti scambi commerciali, gli ampi spazi per coltivare (ad es. cavolo, ratabuga, piselli, mais e cereali -la regione vanta diversi tipi di pane) e le temperature miti hanno creato condizioni favorevoli alla nascita di una ricca cultura culinaria.
Tra 1700 e 1800 i manieri in campagna (kartano) diventano centri d’innovazione culinaria: proprio qui nascono i primi gelati in Finlandia e qui s’iniziano a coltivare in serra meli, rabarbero, ribes e rafano sull’esempio svedese. A inizio 1800, nelle città dell’Uusimaa si afferma la cultura dei Caffé che porta nuovi dolcetti sui banchi delle pasticcerie: molti pasticceri e maestri cioccolatieri vanno a studiare a San Pietroburgo o in Francia e tornano in patria con nuove ricette (vedi Fazer).

Suutarinlohi. Tradizionalmente aringhe salate, marinate a lungo in acqua, aceto e zuucchero, speziate con pepe, cipolla, carota e alloro. Anche in Varsinais-Suomi
Silakkalaatikko. Casseruola di aringhe con patate, munamaito (latte, farina, uova, sale) e talvolta pancetta. Anche in Varsinais-Suomi
Hernepöperö. Zuppa di piselli con aggiunta di farina di segale, mangiata fredda con burro fuso
Perunamakkara. Salsiccia di maiale (testa, polmoni, cuore) con patate e cipolle
Hiekkakakku. Il classico ciambellone, con una punta di scorza di limone e di cognac
Inkoonpuuro. Porridge fatto con patate e farina di segale
Piimäjuusto/Munajuusto. Formaggio fatto in casa con uova, latte e latte acido. Anche nelle regioni di Kanta-Häme e Päijat-Häme
Aleksanterinleivos. Dolcetto con base di pasta frolla e marmellata di lamponi. Nato all’inizio dell’Ottocento, prende il nome dall’imperatore Alessandro I di Russia
Runebergin torttu. Dolcetto di Runeberg

*Fonte: pp. 42-44

Kanta-Häme e Päijat-Häme

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Latte, patate e cereali. Maiale, agnello, pesce di lago e gamberi di fiume. Diversi tipi di laatikot (casseruole), kama e bacche, pane di segale con lievito madre e sahti. Kama con legumi, orzo e avena macinati e tostati. Birrifici e aziende dove si produce vino di bacche o miele.

Sahti. Birra artigianale non filtrata, né pastorizzata. Rossastra e corposa, dolciastra e senza schiuma, questa birra viene fatta con orzo, segale, avena e ginepro e può arrivare fino a 11°. Tradizionale dei giorni di festa, un tempo si serviva alle donne una versione dolciastra e agli uomini quella forte. Nel 2002 l’EU l’ha riconosciuta Specialità Tradizionale Garantita. Il termine “sahti” ha origini ambigue e deriva forse dalle lingue germaniche. La prima menzione scritta si trova nel vocabolario di Florinus pubblicato nel 1678
Piimäjuusto/Munajuusto. Formaggio fatto in casa con uova, latte e latte acido. Anche nella regione di Uusimaa
Tuuvinki. Casseruola di patate. Le patate lesse e ridotte in purea vengono lasciate cuocere a lungo tra 55 e 75 gradi in un po’ di acqua di cottura così che l’amido diventi naturalmente dolciastro.
Lanttuhauta. Kanta-Häme. Ratabuga bollita a lungo e caramellizzata, base per la casseruola di ratabuga di Natale. Anche nel Pirkanmaa
Mustamakkara. Kanta-Häme. Sanguinaccio. Anche uno dei simboli del Pirkanmaa
Mämmi. Dolce pasquale oggi diffuso in tutta la Finlandia
Norri-kuppi. Caffé corretto con acquavite, o altro alcol forte, e zucchero
Hämäläinen pitoleipä. Pane morbido, basso e lievitato fatto con diversi tipi di farina e latte

Kymenlaakso

Bacche e funghi, salmone e pane morbido.
Il fiume Kymijoki, che dà il nome alla regione, ha fornito pesce e una via privilegiata per scambi commerciali, culturali e gastronomici. La cultura culinaria del Kymenlaakso è influenzata da quella di Savo meridionale, Svezia e Russia, Carelia e Häme.

Hapankaalikeitto.Zuppa di crauti
Perunaleposka. Piccoli panini fatti con mix di farine e patate lesse
Sienisalaatti. Insalata di funghi

Altre specialità finlandesi (salate)

Läskisoosi. Pancetta rosolata e brown sauce stufate a lungo. Si mangia con mirtilli rossi, patate lesse e cetriolini
Aladobi. Gelatina di carne. Presente soprattutto nella Finlandia centro-meridionale
Hernekeitto. Zuppa di piselli
Joulukinkku. Prosciuttone di Natale al forno con velo di senape, protagonista della tavola natalizia dal 1900 quando il prezzo della carne di maiale scende. In tempi più antichi si mangiva carne secca o agnello

Kaalikääryleet. Involtini di cavolo ripieni di macinato e riso. Arrivati in Finlandia dalla vicina Svezia dove sono conosciuti col nome Kåldolmar. Pare che quest’involtini siano originari della Turchia e si siano diffusi in Svezia nel 1700 a seguito dei contatti tra impero Ottomano e Carlo XII di Svezia
Laatikot. Casseruole di vari tipi. Oltre a verdure e tuberi, carne e pesce, spesso contengono riso, sciroppi e latte. Tra i più famosi ci sono la casseruola di pasta, di fegato, di cavolo e carne, di formaggio, di funghi, di salmone e di aringa. Quelle di patata, di carota e di ratabuga sono tipici di Natale
Makaronilaatikko. Uno dei cibi preferiti dei finlandesi: timballo di pasta con macinato, uova, latte e formaggio, spesso condito con il ketchup. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1800 quando la pasta era merce importata e il timballo si mangiava solo nei giorni di festa. Nel 1900 s’inizia a produrre pasta anche in Finlandia e makaronilaatikko diventa un piatto onnipresente sulle tavole dei finlandesi

Lihapiirakka. Un classico del finger food finlandese, un evergreen del grillikioski (street food). Si tratta di una sorta di panzerotto ripieno di riso e macinato. Volendo potete aprirlo e aggiungere ketchup, senape, cipolla, insalata di cetriolini, wurstel e/o altra carne
Rosolli. Insalata natalizia fatta con quadratini di rapa rossa, carota e patata bollite e cetriolo, spesso accompagnata da panna. Piatto festivo originario della Finlandia sud-occidentale dove si preparava già nel 1700 come sillisalaatti o sallatti, in pratica rosolli con aringhe
Munavoi. Uova lesse schiacciate e unite a caldo al burro salato. Delizioso sul pane o sulle karjalanpiirakat

Lihapullat. Polpette di carne servite con patate lesse o purea di patate e confettura di mirtilli rossi. La ricetta delle polpette finlandesi è uguale a quella delle polpette svedesi che pare siano arrivate in Svezia nel 1700 a seguito dei contatti tra impero Ottomano e Carlo XII di Svezia
Lipeäkala. Stoccafisso salato ed essiccato marinato nella lisciva e poi lasciato a bagno in acqua fredda per alcuni giorni. Piatto tipico di Natale di origine medievale
Saaristolaisleipä. Pane fatto con farina di grano e di segale, latticello, sciroppo e luppolo. Mangiato nel periodo natalizio, tipico della costa sud-occidentale
Leipäressu. Pezzi di pane di segale saltati nel burro in padella e poi bolliti in latte o acqua
Perunalimppu. Pane lievitato con patate farinose, farina di segale e di grano, malto e melassa

E per finire…

Leggete anche I cibi tipici finlandesi divisi per regione. Pt. I
Cosa mangiano i finlandesi? e Guida ai frutti di bosco commestibili

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Fonti e approfondimenti: